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TREND새로워진 레트로아세 남자의 레트로아,
한 접시에 담은 계절 미감

차움 레트로아(Lestrois)에 변화의 바람이 불어왔다. 그 진원지는 레트로아에 최근 새롭게 합류한 이탈리아 유학파 출신의 전진하 총괄 셰프와 미국, 일본에서 각각 경험을 쌓은 두 수석 시니어 셰프 ! 이 세 남자가 이야기하는 레트로아 그리고 그들이 담아낼 계절 미감 가득한 음식에 대해 들어보자.

Q 차움 레트로아 합류 전, 차움 레트로아에 대한 인상은 ?

전진하 셰프(총괄 셰프) 라이프센터 차움에서 운영하는 레트로아는 셰프, 의사, 영양사가 함께 만드는 건강한 음식을 제공해온 터라 저의 요리 철학과도 잘 맞았고 기쁘게 합류할 수 있었습니다. 저는 기존 레트로아의 건강식에 맛을 더하기 위해 식자재 선정에 중점을 두려고 합니다. 저는 이탈리아 피에몬테에서 공부하고 요리를 배웠습니다. 이 지역은 육류, 해산물, 채소류가 골고루 발달한 곳이자 제철 재료를 활용하는 데 관심이 많은 곳이에요. 음식 재료는 자연의 섭리대로 자랄 때 최고의 맛을 내는 단계가 있는데, 그것이 이탈리아에서 말하는 ‘제철 음식’이지요. 1년 내내 같은 메뉴와 조리법을 사용하는 식상한 곳이 아니라 신선한 제철 식자재를 사용해 계절의 미감을 담아내는 요리를 선보이는 레트로아를 만들어가는 게 목표입니다.

(왼쪽부터) 한준영 셰프, 전진하 총괄 셰프, 서아론 셰프
Q 세 분의 유학 지역이 다양합니다. 각자의 경험이 어떻게 요리에 반영될지 궁금합니다.

전진하 셰프 다양한 문화를 경험한 셰프들이 모인 만큼 앞으로 레트로아 요리는 ‘다양성’이 차별점이 될 겁니다. 저는 총괄 셰프지만 명칭이 셰프일 뿐 주방의 리더라고 생각하고 있어요. 수석 시니어 셰프들과 호흡하면서 그들이 가진 장점이 빛을 발할 수 있게 조율해나가는 역할을 겸하려고 합니다.

서아론 셰프 제가 근무했던 미국 나파밸리 지역은 다양한 국적의 개성 강한 셰프들이 모여 있는 곳이에요. 어떻게 창의성을 발휘해야 조화로운 요리가 되는지 지켜볼 수 있었지요. 개성 강한 요리를 거부감 없이 즐기실 수 있도록 노력하겠습니다.

한준영 셰프 외식 산업에 관심이 많던 저는 일본 긴자의 레스토랑에서 근무했었는데요, 그곳은 워낙 트렌드가 빠르게 변하고 새로움에 대한 갈증이 높은 곳이에요. 그곳에서의 경험을 레트로아 요리에 접목할 수 있도록 새롭게 떠오르는 식자재에 대한 의견을 많이 제안 할 생각입니다.



Q 이번 시즌 레트로아의 메뉴 중 추천하고 싶은 것이 있다면 ?

전진하 셰프 이번 메뉴는 새로운 레트로아의 워밍업 정도로 이해해주시면 될 것 같습니다. 그중에 계절감을 살린 메뉴를 꼽자면 새우와 갑오징어를 활용한 요리가 있습니다. 찬 바람이 불 때 살이 더 차오르는 새우와 갑오징어는 피에몬테 지역에서도 겨울 전채 요리와 파스타에 단골로 등장하는 재료랍니다.



콘낄리에 파스타

콘낄리에(Conchiglie)는 이탈리아어로 ‘소라’를 뜻한다. 소라처럼 오므라든 모양 덕분에 파스타에 소스가 듬뿍 담긴다. 파스타를 입에 넣으면 소스를 머금을 수 있을 정도. 갑오징어와 새우에 레몬을 가미한 소스로 상큼한 맛을 강조했다.



아보카도 퓨레 브루스케타

불포화지방산으로 이뤄진 아보카도는 부드러운 맛이 새우와 잘 어울릴 뿐 아니라 콜레스테롤을 덜어내는 역할을 하기 때문에 영양적으로도 안성맞춤이다. 염장한 뒤 말린 바삭한 달걀로 독특한 식감을 자아내고 바게트를 곁들여 고소함을 배가했다.



Q 조리 방법에 이탈리아 지역의 특색을 살린 요리가 있나요 ?

전진하 셰프 기존 요리법에 살짝 변화를 주었다고 할 수 있습니다. 예를 들어 양갈비 비스테까(양갈비 스테이크)는 진한 풍미의 주정 강화 와인인 시칠리아산 마르살라(Marsala) 와인으로 풍미를 더했고, 티라미수는 일반적으로 사보이아르디 쿠키에 커피를 사용하지만, 스팀으로 익힌 글루텐프리 스펀지 시트와 베일리스 리큐어를 활용하는 식이죠.



양갈비 비스테까

팬 프라이로 겉은 바삭하고 안은 육즙을 살려 촉촉한 양갈비 스테이크. 오븐에 넣기 전 마르살라 와인으로 달달함과 진한 여운을 더해 복합적인 맛을 완성했다. 제철에 맞게 다양한 재료를 활용한 가니시가 양고기 본연의 풍미와 잘 어우러진다.



티라미수

티라미수(Tiramisu)는 ‘나를 들어 올리다’라는 의미이며, 속뜻은 ‘기분이 좋아지다’라고 풀이된다. 밀가루 대신 옥수수 전분을 사용했고, 굽기가 아닌 스팀으로 익혔다. 커피 대신 풍부한 향과 진득한 달콤함을 지닌 베일리스 또는 칼루아로 시트를 적신 것이 특징. 마스카르포네 치즈와 파트 아 봉브(Pâté à Bombe) 크림을 조합하는 조리법으로 광택과 쫀득함을 더했다.



Q 앞으로의 계획 또는 바람이 있다면 ?

전진하 셰프 요리는 셰프가 전하고 싶은 이야기라고 생각해요. 레트로아에서 손님들이 저희 요리를 보고 ‘아, 겨울이구나’,‘이제 봄이 왔구나’ 하는 식으로 계절감을 느끼게 해드리고 싶어요. 그리고 한 가지 바람이 있다면 손님이든 직원이든 누구에게나 열려 있는 쿠킹 & 와인 클래스를 진행해보고 싶습니다.

서아론 셰프 고객과 소통하는 셰프로 기억되고 싶습니다. 요리는 그 가치를 알아주는 분들이 있어야 인정받을 수 있지요. 레트로아를 사랑하시는 고객분들의 기대에 부응하고 싶습니다.

한준영 셰프 플레이트에 강렬한 인상을 남기고 싶습니다. 스케일이 남다른 요리를 선보이거나 퍼포먼스를 더하는 식으로 고객에게 잊을 수 없는 순간을 만들어드리고 싶어요. 끊임없이 시도하고 도전하는 셰프가 되겠습니다.



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