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요리와 찰떡궁합
와인 찾는 법

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프랑스어로 ‘결혼’을 뜻하는 마리아주는 와인과 음식의 찰떡궁합을 뜻한다. 나를 더 돋보이게 해주고 부족한 부분은 채워주는 가족, 연인, 친구 등 소중한 사람과의 찰떡궁합을 이어나가자는 의미에서 이번 연말은 와인과 잘 페어링되는 음식으로 마무리해보면 어떨까? 공식이나 규칙은 아니지만 따뜻한 연말, 로맨틱한 분위기를 더할 수 있는 음식과 와인을 추천하기 위해 차움 레트로아 전진하 셰프가 나섰다.
와인, 마시는 순서가 따로 있다?

애피타이저, 메인 디시, 디저트 순서로 요리를 즐기듯이 와인도 마시는 순서가 있다. 어떤 와인을 먼저 마시느냐에 따라 다음 와인과 음식의 풍미를 제대로 느끼지 못할 수 있다는 사실! 와인은 상큼하고 가벼운 것에서 시작해 점차 도수가 높고 바디가 있는 무거운 와인으로 마무리하는 것이 가장 좋다. 또, 은은한 산도와 단맛을 가진 와인을 먼저 선택한 뒤, 떫은맛을 내는 타닌이 풍부한 드라이 와인 순서로 마시면 그 풍미를 온전히 느낄 수 있다.

레트로아 추천 메뉴 1. 가리비 관자와 콜리플라워 수프 & 뱅상 지라르댕 샤사뉴 몽라셰 프리미에 크뤼 레쇼미
와인은 그 자체로도 맛있지만 요리에 활용하면 음식의 풍미가 확 살아난다. 마늘 버터에 가리비 관자와 먹기 좋은 크기의 콜리플라워를 잘 볶은 후, 충분한 양의 드라이한 화이트 와인에 졸인다. 여기에 토스트한 아몬드와 채소 육수를 넣고 한 번 더 푹 익혀내면 더욱 깊은 맛의 스튜형 수프가 완성된다. 특유의 너츠 향과 버터리함, 상쾌한 산도를 지닌 뱅상 지라르댕 샤사뉴 몽라셰 프리미에 크뤼 레쇼미 2014(Vincent Girardin Chassagne Montrachet Premier Cru Les Chumees 2014)와 함께 곁들이면 음식과 와인의 환상적인 마리아주를 경험할 수 있다.

재료의 식감을 오롯이 느낄 수 있는‘가리비 관자와 콜리플라워로 맛을 낸 아몬드 수프’.
‘뱅상 지라르댕 샤사뉴 몽라셰 프리미에 크뤼 레쇼미 2014’를 곁들이면
요리의 풍미가 더욱 살아난다.

가금류엔 화이트 와인이 어울린다?

오늘의 메뉴와 잘 어울리는 와인을 고르기 위해서는 다음의 ‘마리아주 공식’을 꼭 기억하자. 음식과 와인은 색을 기준으로 동일한 계열을 주문하면 무난하게 잘 어울린다. 레드 와인은 소고기·양고기 등 붉은 고기류가 잘 어울리고, 화이트 와인은 해산물과 갑각류·닭고기·칠면조 고기와 같은 가금류가 잘 어울린다. 장밋빛 또는 오랜지색이 도는 로제 와인은 돼지고기, 연어 스테이크 등과 잘 어우러진다.

레트로아 추천 메뉴 2. 제철 생선 스테이크 & 도멘 라투르 지로 뫼르소 퀴베 막심
계절 생선을 팬 프라이로 조리해 겉은 바삭하고 속은 부드러운 생선 스테이크. 가니시로 향긋함을 극대화할 수 있는 적양파, 레몬, 허브 종류인 딜을 올리고 레몬소스를 곁들인 담백한 메인 디시다. 계절 생선의 맛을 온전히 느낄 수 있도록 도와줄 도멘 라투르 지로 뫼르소 퀴베 막심 2016(Domaine Latour-Giraud Meursault Cuvee Maxim 2016)은 프랑스 대표 와인 생산지 중 하나인 뫼르소(Meursault) 마을에서 탄생했다. 고급 화이트 와인을 생산하는 와인 명가 도멘 라투르 지로(Domaine Latour-Giraud)가 만든 와인으로, 산도와 부드러운 느낌이 조화롭게 균형을 이룬다.

산도와 부드러운 느낌이 균형을 이루는 ‘도멘 라투르 지로 뫼르소 퀴베 막심 2016’과
‘레몬소스를 곁들인 계절 생선 스테이크’는 환상적인 페어링을 자랑한다.

와인의 부족한 밸런스는 음식으로 보충

레드 와인의 경우 신맛, 떫은맛, 부드러운 느낌을 기준으로 삼각형을 그린다. 삼각형이 커지면 와인의 풍미가 강해지고 맛이 진한 와인을 뜻하며, 삼각형이 작아지거나 균형을 이루지 못할 경우 향과 맛이 옅은 와인으로 평가돼 가격도 다르게 책정된다. 한편 화이트 와인의 경우 떫은맛을 내는 타닌이 거의 없어 신맛과 부드러운 느낌만으로 조화를 이룬다. 밸런스가 약한 와인을 선택한 경우 이를 보조해줄 수 있는 음식을 고르면 된다. 예를 들어 단맛이 강하고 산도가 낮은 와인을 선택한 경우 새콤달콤한 소스와 어우러지는 음식을 곁들이면 와인의 지나친 단맛을 잡아줄 수 있다.

레트로아 추천 메뉴 3. 전복과 가평 잣, 사과 아그로돌체 & 포지오 레 볼피 로마 비앙코
담백하게 익힌 전복과 달콤한 사과, 고소하게 토스트한 잣을 새콤하면서 알싸한 호스래디시 크림과 함께 먹으면 각각의 맛이 조화롭게 어우러져 밸런스가 잘 맞는다. 제철 석류, 타임, 레몬 제스트 등의 향긋한 식재료가 가니시로 제공돼 맛과 색이 보다 다채롭다. 이탈리아 라치오 지역에서 생산된 포지오 레 볼피 로마 비앙코 2017(Poggio Le Volpi Roma Bianco 2017)은 아직 국내에서는 쉽게 맛볼 수 없는 와인이지만, 다양한 음식과 조화가 뛰어난 화이트 와인이다.

‘저온 조리 후 시어링한 전복과 가평 잣, 사과 아그로돌체’와는
맛의 균형이 잘 잡힌 ‘포지오 레 볼피 로마 비앙코 2017’가 제격

생산지가 와인의 풍미를 좌우한다?

세계적으로 유명한 와인 생산지는 와인의 원료가 되는 포도 재배에 알맞은 기후와 고도, 지면 경사를 가진 지역에 몰려 있다. 이처럼 와인의 특징을 결정짓는 요소를 아울러 ‘테루아(Terroir)’라고 하는데, 어떤 테루아에서 포도가 자라고 숙성됐느냐에 따라 그 맛과 풍미가 달라진다. 프랑스 와인은 대체로 깊고 다양한 맛이 나고, 이탈리아 와인은 주로 짜릿하고 강렬한 맛이 난다. 스페인과 독일은 당도가 높은 화이트 와인이 유명하며, 칠레와 미국산 와인은 포도 향이 진한 것이 특징이다. 이러한 특징에 맞춰 음식을 고르면 음식의 맛을 해치지 않는다.

레트로아 추천 메뉴 4. 이베리코 목살 스테이크 & 루이지 피라 세라룽가 달바 바롤로
짜릿하고 강렬한 맛이 특징인 이탈리아 와인은 우리나라 음식과 대체로 잘 어울리는 편이다. 특유의 한약재 향이 강한 당귀 된장으로 마리네이드한 이베리코 목살을 그릴에 빠르게 구워내 향과 육즙을 가득 머금고 있다. 여기에 구운 로즈메리 감자, 양파 레드 와인 절임을 당귀 된장과 함께 당귀 잎에 싸 먹으면 색다른 맛을 경험할 수 있다. 차움 레트로아 전진하 셰프는 이탈리아 와인 생산지 중에서도 높은 고도와 거친 사암 토질에서 와인을 생산하는 것으로 유명한 바롤로(Barolo)의 세라룽가 달바(Serralunga d'Alba)에서 만든 루이지 피라 세라룽가 달바 바롤로 2014(Luigi Pira Serralunga d'Alba Barolo 2014)를 추천한다.

‘당귀 된장에 마리네이드한 이베리코 목살 스테이크’의
강한 맛과 잘 어울리는 ‘루이지 피라 세라룽가 달바 바롤로 2014’

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도움말 및 문의 전진하 셰프 차움 레트로아 02-3015-5550 | www.chaum.net

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