건강 유지에서 빼 놓을 수 없는 것이 바로 음식이며, 인간의 노화에 가장 영향을 주는 것이 바로 만성 퇴행성 질병들이지만, 지구상에 살고 있는 사람들 중 퇴행성 질환을 앓지 않는 사람들도 많이 있다는 사실을 알아야 합니다. 그리고 그들 대부분은 육류와 지방이 적은 식사를 합니다.
일상적으로 혼용해서 사용하는 용어인 기름, 오일, 지방을 통틀어 ‘지질’이라 합니다. 모든 지방산은 탄소와 수소 사슬고리를 갖고 있습니다. 만일 지방산사슬에 있는 탄소들이 모두 단일 결합으로 연결(C-C로 표시)되어 있다면, 이를 ‘포화지방산’이라고 합니다. 학술적인 표시로 C16:0, C18:0같이 표시하며 이때 16,18은 탄소 원자 수이고 0은 탄소간에 이중결합(C=C)이 하나도 없다는 뜻이고 완전히 포화 된 지방산이란 뜻입니다.
그런데 만일 탄소간 이중결합이 존재한다면 이는 포화가 아닌 불포화지방산입니다. 이때 이중결합이 하나라면, 단일 불포화지방산이라 하고 이중결합이 2개 이상이면 다가불포화지방산이라 합니다. 예전에는 "다가불포화"란 말이 생화학자나 영양학자들만이 사용했던 용어지만 이것이 건강에 이롭다는 것이 알려지면서부터는 꽤 많은 사람에게 친숙한 용어가 되었습니다. 현재는 이들이 많이 들어있는 생선기름이나 식물성 기름들이 건강보조 식품으로 인기를 끌고 있습니다. 하지만 불포화지방이라고 해서 항상 이로운 것만은 아닙니다. 왜냐하면 프리라디칼에 의해 공격을 잘 받는 것이 바로 다가불포화지방산이기 때문입니다. 이처럼 지방은 (지방산+글리세롤)로 구성되며, 이중 대표적인 성분인 지방산을 보다 이해가 쉽도록 정리하면 다음과 같습니다.
1. 포화지방산은 동물성식품에 많이 들어있고, 체내에서 합성되므로 필수지방산은 아니므로 많이 먹으면 콜레스테롤치가 올라가는 단점이 있습니다. 하지만 프리라디칼에 의해 산화변질 되는 성질은 없습니다. 대표적인 예가 ‘팔미틴산’입니다.
2. 단일불포화지방산은 동물성,식물성식품에 다 들어있고 체내에서 합성되므로 필수지방산은 아닙니다. 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있는 것이 장점이지만 프리라디칼에 의해 산화 변질되는 성질이 약간 있습니다. 대표적인 예가 올레인산입니다.
3. 다가불포화지방산은 주로 식물성식품과 생선에 많이 들어 있고 오메가3 및 오메가6지방산으로 다시 나뉩니다. 인체 내에서 못 만들어서 음식으로 꼭 먹어야 하므로 필수지방산입니다. 콜레스테롤을 낮추는 효과, 심혈관질환 발생감소 효과가 있는 것이 큰 장점인 반면에 프리라디칼의 작용으로 산화변질이 잘 되는 단점이 있습니다.
▣ 포화. 불포화 지방산의 구분
포화 . 불포화 지방의 구분은 어떤 온도에서 잘 굳느냐에 따라 알 수 있습니다. 대두유, 올리브유 등의 식용유에는 불포화지방이 많으며, 보통 온도에서 액체상태의 기름으로 존재합니다. 반면, 돼지비계나 버터는 포화지방이 많으며 데울 때는 녹다가도 식으면 금방 잘 굳어집니다. 그런데 불포화지방산의 이중결합에 수소이온을 첨가하면 포화지방산이 생기게 되며 이를 "수소첨가 촉매반응"이라고 하는데 이때 "수소화"의 정도를 완전히 할수록 더 딱딱하게 됩니다. 이 방법을 사용하면 불포화 지방인 식물성기름을 가지고 고체형태의 마가린을 만들 수 있게 됩니다. 이렇게 해서 액체상태의 옥수수기름을 가지고 단단한 옥수수마가린을 만들 수 있습니다. 불포화지방을 일부분 수소화를 시켜 만든 지방산이 인체에 해로운가에 대해서는 아직 논란이 있지만 가급적 많이 먹지 않는 것이 이롭습니다.
▣ 활성산소와 지방질과의 관계
우리 몸을 구성하는 가장 기본 요소인 세포를 둘러싸는 막은 이중막이며 그 중 지질이 중요한 구성 성분 입니다. 이 이중막 사이에는 세포 안밖으로 여러 물질들을 나르는 운반체, 또 여러 반응에 필요한 효소들이 위치하고 있는데 이들의 주성분은 ‘단백질’입니다. 그러나 단백질이 위치한 이중막이 유동적이고 유연한 구조를 유지하고 있어야만 이런 특수한 단백질로 이루어진 물질들이 제대로 기능을 할 수 있게 됩니다. 그리고 바로 세포막 지질 안에 들어있는 불포화지방산이 세포막의 유동성, 유연성을 결정하는 중요한 인자가 됩니다. 만일 세포막을 구성하면서 동시에 그 세포막이 유연하도록 해주는 불포화지방산에 손상이 생긴다면 어떤 일이 생기겠습니까? 이중막에 존재하는 특수 기능을 담당하는 단백질들이 제 역할을 잘 못하리라는 것을 쉽게 짐작 할 수 있습니다. 식용유나 마가린 등을 포장을 뜯은 채로 밖에 오래 놔두면 부패되어 썩은 냄새가 납니다. 전문용어로 기름이 부패된 상태를 "지질의 과산화변질"이라고 합니다. 인체 내에도 언제든지 부패될 수 있는 기름이 존재합니다. 인체 내 기름을 부패 시키는 것이 바로 ‘활성산소’이며, 기름 중에서도 불포화지방이 잘 부패되며 이들이 부패되지 않도록 하는 것이 체내 ‘항산화 벽’ 입니다. 따라서 불포화지방이나 변질된 기름을 많이 먹으면 항산화 벽이 고갈되어 문제가 생기기 시작합니다.
건강 유지에서 빼 놓을 수 없는 것이 바로 음식이며, 인간의 노화에 가장 영향을 주는 것이 바로 만성 퇴행성 질병들이지만, 지구상에 살고 있는 사람들 중 퇴행성 질환을 앓지 않는 사람들도 많이 있다는 사실을 알아야 합니다. 그리고 그들 대부분은 육류와 지방이 적은 식사를 합니다. 