단백질의 질을 생각할 때, 쉽게는 동물성 단백질이 식물성 단백질 보다 양질의 단백질이라고 생각하면 무리가 없겠습니다. 그러나 예외가 있는데 젤라틴은 완전한 단백질이 아닙니다. 그러나 젤라틴이 양질의 단백질은 아니더라도 많은 양을 섭취하게 되면 비교적 값이 비싼 동물성 단백질의 이용률을 증가시키는 효과를 볼 수 있습니다. 반면에 아무리 좋은 단백질이라도 에너지를 내는 다른 영양소와 함께 섭취하지 않으면 우리 몸은 우선적으로 에너지를 공급하기 때문에 에너지 공급이 모자라면 결국 에너지 공급을 위해 단백질을 분해하여 질소 분자는 소변으로 배설하고 나머지는 포도당이나 지방으로 전환하여 에너지원으로 사용하게 됩니다.
또한 비타민, 무기질, 수분 등도 단백질의 효율적인 사용에 영향을 미칩니다. 무엇보다도 중요한 것은 단백질을 소화하고 흡수, 이용하기 위해서는 우선 우리 신체가 건강해야 한다는 사실입니다. 요리 방법도 단백질의 소화에 영향을 미치는데 수분과 함께 열을 가하면 소화가 잘 되게 하고 수분 없이 열만을 가하면 소화가 충분히 이루어지지 않습니다.
요약해 보자면, 단백질이 효과적으로 사용되기 위해서는 단백질이 체내에서 필요한 만큼의 이상적인 비율의 아미노산을 포함하고 있어야 하고, 소화 흡수가 잘 될 수 있어야 하며 에너지원으로 사용되지 않으려면 충분한 에너지원과 함께 공급되어야 합니다. 그리고 비타민, 무기질, 물 등과 함께 섭취하여야 하고 우리 몸이 건강하여 단백질을 잘 사용할 수 있는 여건에 놓여져야 할 것입니다
▣ 단백질 얼마나 필요한가?
각 개인의 단백질 필요량은 우리 몸의 체지방을 제외한 나머지 조직의 양에 따라 다릅니다. 체지방은 많은 양의 아미노산을 필요로 하지는 않으나 근육, 혈액 등 대사가 활발한 조직은 끊임없는 아미노산의 공급을 필요로 합니다.
우리 몸에 얼마나 많은 단백질이 필요한지를 알기 위해서는 보통, 질소균형(Nitrogen Balance)을 측정합니다. 단백질은 열량을 내는 3가지 영양소 중 유일하게 질소분자를 함유하므로 신체를 통과하는 질소의 경로를 추적함으로써 단백질 대사를 알 수 있는데, 즉 속에 있는 단백질의 질소 양을 측정하여 단백질의 양을 간접적으로 측정할 수 있고, 소변과 대변, 손톱, 발톱, 모발 등을 통해 배출되는 질소의 양을 측정하여 신체로부터 소실되는 단백질의 양을 알 수 있습니다.
건강한 정상 성인에서 질소균형은 0입니다. 즉 신체내의 총 단백질의 양은 항상 일정함을 의미하며, 신체내로의 유입이 유출보다 많으면 이를 양의 ‘질소균형상태’라 합니다. 즉 신체 내에서 합성되어 몸을 구성하는 단백질의 양이 배출되는 양보다 많음을 의미합니다.
자라나는 어린이는 매일 새로운 뼈와 근육세포 등을 몸에 더해 갑니다. 즉, 어린이는 늘 전날보다 많은 단백질을 몸에 지녀야 하는 것이 원칙입니다. 즉, 매일 몸으로 유입되는 질소의 양이 배출되는 양보다 많아야 합니다. 이러한 것은 여성이 임신을 했을 때도 마찬가지입니다. 모체의 단백질량을 유지하고 태아를 성장시키기 위해서는 체내에서 합성되는 단백질의 양이 배출양보다 많아야 합니다.
이렇게 위에 기술한 바 같이 질소균형을 기준으로 단백질의 필요량을 측정하게 됩니다. 일반적으로 총 열량의 15-20%를 단백질에서 얻도록 합니다. 그러나 이러한 것도 체중에 따라서 차이가 있습니다. 예를 들어 체중이 50Kg인 정상 성인의 경우 이상적인 섭취량은 체중 1Kg당 양질의 단백질 0.8g을 섭취하도록 권유합니다. 그러나 체중이 과체중인 성인의 경우, 이는 체내에 지방이 많다는 것을 의미하기 때문에 단백질 필요량은 체내의 지방을 제외한 조직량에 따라 변화하므로 사실상의 체중에 비해 단백질의 필요량은 그렇게 실제로 많지는 않습니다.
