음식의 맛은 지방의 맛 음식물의 맛과 향기는 음식 속의 지방 때문이라고 해도 과언이 아닙니다. 음식물에서 지방과 유지을 제거하게 되면 본래의 맛과 향, 또 지방에 녹아 있는 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K를 잃게 됩니다. 닭고기의 예를 들어 보기로 하겠습니다. 우리가 요리를 하기 전에 닭고기의 껍질을 벗기면 껍질 밑의 지방이 함께 제거되어 맛이 떨어지며, 우유도 지방이 제거되면 우유 속의 버터 맛이 없어지고 또한 비타민 A와 D를 잃게 되므로 이를 다시 보충해 주어야 합니다. 뿐만 아니라 지방을 제거하면 음식이 내는 에너지, 즉 열량이 감소합니다. 1/2인치 두께의 지방으로 둘러싸인 돼지고기 덩어리가 260Kcal를 낸다면, 지방을 제거하고 나면 130Kcal를 냅니다. 보통 우유 1컵이 170Kcal를 내는 반면 탈지 우유 1컵은 80Kcal를 냅니다.
콜레스테롤과 동맥경화증 지금까지 많은 요인들이 동맥경화를 일으키는 것으로 알려져 왔습니다. 잠깐 이들을 살펴보면, 흡연, 성별(남자 )여자), 유전, 고혈압, 운동부족, 비만증, 스트레스, 고지혈증(고지혈증 및 고중성지방혈증) 등이 있습니다. 어떤 것도 확실한 요인으로 밝혀진 것은 없으나 위험 요인인 것만은 분명합니다.
콜레스테롤에 관해서는 동맥벽에 쌓인 지방질이 대부분 콜레스테롤로 구성되어 있고 콜레스테롤은 포화지방산으로부터 형성되므로 음식섭취 시 포화지방산의 섭취를 줄이는 것이 결국 동맥 경화증을 방지하는 노력이라 하겠습니다. 또한 신체의 콜레스테롤이 역시 음식을 통해 얻어지는 것이므로 콜레스테롤이 많은 식품의 섭취를 어느 정도 제한하는 것이 바람직합니다.
육류보다는 생선이나 가금류로.. 특별한 문제가 없는 사람의 경우 포화지방의 섭취는 총 열량 소모량의 10%를 넘지 않도록 하고 콜레스테롤은 1일 300mg을 넘지 않도록 하는 것이 좋습니다. 보통 우유 1컵에 10g, 저지방 우유(2%)는 5g의 지방이 포함되어 있고, 보통 정도의 지방을 포함하는 고기 30g에는 3g의 지방이 포함되어 있습니다. 2테이블스푼의 땅콩버터는 육류 30g에 해당하는 단백질이 포함되어 있는 반면 지방이 13g이나 포함되어 있습니다.
육류 30g은 달걀 1개와 비교될 수 있는데 고기와 달걀의 지방은 대부분 포화지방입니다. 가금류와 물고기가 포화지방산이 조금 적고 불포화지방산이 많고, 콜레스테롤은 간, 콩팥 같은 동물의 기관고기와 새우, 조개류에 많습니다. 소고기, 양고기, 돼지고기에는 약간 적긴 하지만 상당량이 포함되어 있습니다. 그러므로 콜레스테롤과 포화지방산의 섭취를 줄이려면 육류 섭취를 줄이고 가금류와 생선을 섭취하는 것이 바람직합니다.
